Etichetă: David Chang

Cinci cărți în care se mănâncă bine

E o perioadă complicată, cu diverse focare de nevroză socială și angoase personale care ușor, ușor, își ating punctul de fierbere. Pentru mine, asta înseamnă, by default, că încep să gătesc. De obicei un text. Sau mai multe. Azi e un fel de meniu de degustare. Am ales câteva cărți care, în rama generoasă a gastronomiei, vorbesc despre călătorie, despre devenire, despre savoir vivre, despre lumea secretă a bucătăriei vechi, despre noutatea creativității exersate extravagant în farfurie. Nu e nimic ierarhic și nici exhaustiv în titlurile pe care vi le propun – sunt, dacă vreți, o linguriță de ceva bun, într-o lume saturată de amăreli.

1. Ia o piersică, de David Chang, Publica/Narator, e un memoir absolut fascinant, semnat de chef-ul superstar care a creat restaurantele Noodle Bar și Momofuku din New York și revista Lucky Peach. Bun prieten cu Anthony Bourdain, autor de emisiuni pe Netflix, abonat la stele Michelin și la Premiile James Beard, guest star la Letterman și la Jimmy Fallon, ales de Time într-o listă personalități cu impact cultural alături de Obama, Steve Jobs sau Zaha Hadid, Chang scrie agresiv, adictiv și, deloc în ultimul rând, delicios. Strofocat, poate, da, egocentric, fără doar și poate, dar impresionant prin efortul lui de a pune la punct nu atât un restaurant sau un concept gastronomic, cât un spațiu de creație în care etnicitatea și continua perfecționare tehnică sunt puncte cheie în arhitectura unui gust. Chang scrie despre cum e să fii chef, despre cum e să fii bipolar, despre cum e să te chinuiască vina, despre cum e să inovezi pornind de la o porție de ramen, despre cum e să fii dezamăgit, despre cum e să te ia gura pe dinainte, despre cum e să fii depășit de situație, despre cum e să gătești ca modus vivendi, ca pură gramatică existențială. Nu de plăcere, de nevoie profundă, similară cu a dependenților. Scrie despre cum talentul e o dependență. Nu te lasă deloc să te oprești, să zici gata, asta a fost, noapte bună, mai încercăm și mâine. Poate mai mult decât scena gastronomică internațională, cu celebrii frați Adrià, cu bloggerii acizi de la Eater, cu New York-ul, el însuși un enorm restaurant mustind de gust și lehamite, povestea personală a unui chef coreean care nu reușește să se integreze, dar care convinge o lume întreagă să se adapteze la filozofia și la paradigma lui culturală te ia pe sus. Chang e vulnerabil, în cartea aceasta, ca o felie de piersică uitată aproape de flacără. Pe măsură ce întorci pagina, îți dorești, din ce în ce mai mult, să nu cumva să se ardă.
2. O ador pe Mona Petre. Nu doar cartea ei, Ierburi uitate, de la Nemira, ci și pagina ei de Facebook, felul în care vorbește, lexicul infuzat de botanică, etnologie și incredibil rafinament al gustului, postările ei cu tușă de tablou care te lasă flămând de vorbe. Citești și vrei mai mult. E deliciu intelectual pur cartea asta, în care se gătesc sărmăluțe în foi de nalbă și iofcale din făină de alac, se marinează ochiul-caprei și bureți-de-plop, se combină frigărui de păstrăv-de-fag cu lipii din făină de mazăre. Farfurii încărcate cu tarcalaci de leurdă ies din bucătăria vremurilor trecute și aterizează direct pe un blat contemporan, unde nu se poate să nu-ți lase gura apă după o asemenea etalare a tainelor lumii, a științei de a mânca și de a crea hrană din tot ce contemporanul grăbit ignoră, aruncă sau trece cu vederea. Pentru cineva ca mine, cred că știința asta adâncă și savuroasă înseamnă, de fapt, spectacol culinar. Cultură gastronomică autentică. Talent.
3. Natural Baking, de Carolin Strothe și Sebastian Keitel, DK, este una din cărțile de bucate favorite ale lui Jamie Oliver, cel care, de altfel, semnează și prefața. E o carte scrisă de doi oameni pasionați de dulciuri care s-au hotărât să-și pregătească deserturile doar din ce le oferea grădina lor. Așa au început să folosească flori comestibile și fructe din cele mai puțin obișnuite în deserturi (agrișe, corcodușe, boabe de soc, pomușoare). Sincer, e o carte care miroase a vacanță. Mă face să îmi imaginez o vară cu noi toți pe iarbă, gustând din toate tipurile de tarte și de prăjituri pe care îmi propun să le încerc, nu de alta, dar nimic nu are zahăr și nu presupune să mori pe altarul casnic șase ore, când afară sunt 40 de grade. Până la vară, oricum, am timp să mă hotărăsc între tortul de ciocolată cu sfeclă, turta dulce cu miere condimentată, tava cu tartă de vară, cu zmeură, coacăze proaspete, căpșune și rubarbă. Sau, poate, o să le încerc pe toate, cine știe. Cum spuneam, sunt relativ guilt-free :-).
4. L’Art de la Table, taste of the Mediterranean, de Gintare Marcel, Aerial, este, așa cum ne spune și titlul, un elogiu cultural și fotografic (Gintare este și autoarea tuturor imaginilor din carte). Pleacă de la un citat din Virginia Woolf (cel ultracunoscut – ”One cannot think well, love well, sleep well if one has not dined well.”) și transportă cititorul în colțuri de lume care fuzionează în farfurie, fiecare cu istoria și mireasma lui. Guști vizual și narativ din verbina provensală și din subtilitatea bucătăriei occitane, din verva italiană îmblânzită de iuțimea aromelor maure. Călătorești între momentele zilei, de la micul dejun la cina târzie și le observi pe toate interpretate etnic, combinate, lăsate să se dezvolte și să călătorească, la rândul lor, dintr-o cultură într-alta. Personal, m-am cam topit la ovăzul cu șofran combinat cu pară caramelizată, m-au cucerit complet smochinele prăjite puse pe brânza de capră și am suspinat la carpaccio de roșii. Cartea nu e despre mâncare, însă. E despre nevoia de imersie în alteritate. Despre explorare – culinară, culturală, personală – ca ingredient cheie al călătoriei prin viață. Sunt și rețete, sunt și fotografii cu piețe siciliene, cupe pline cu vin d’orange, boluri cu înghețată, jumătăți de avocado pline cu linte. Dar gustul care-ți rămâne pe cerul gurii e cel de evadare, de orizont luminos, de soare care ți se tolănește pe piele. Am cam oftat scriind, ce-i drept.
5. În sfârșit, New York, Capital of Food. Recipes &Stories, de Lisa Nieschlag și Lars Wentrup, Murdoch Books, e o carte festin. De la Magnolia Bakery la nașterea celebrului Red Velvet Cake, în 1920, la Waldorf Astoria și de la arepas colombianas la pretzels și bagels, cartea sună a jazz și a blues, a Gatsby și a Holly Golightly. E o carte în care se beau Negroni și Cosmopolitan, în care eseul literar stă comod lângă rețeta de tartă cu cireșe și rozmarin, în care se face picnic în Central Park, se mănâncă pierogi și burritos, se visează de pe un acoperiș deasupra lumii. Asta pentru că, așa cum ne învață cartea, New York-ul e o lume în miniatură, nu un oraș. E material de reverie eclectică, în principal cu dor de ducă și de mâncare bună, din cele despre care scria Woolf.

P.S. Da, mi s-a făcut foame scriind. Din nefericire, talentele mele în ale bucătăriei sunt modeste :-). Am făcut o budincă de ovăz cu pudră de roșcove, fără zahăr. Pe deasupra am pus un pic de gem de ananas. S-a mâncat, totuși.