Gourmet

Cinci cărți în care se mănâncă bine

E o perioadă complicată, cu diverse focare de nevroză socială și angoase personale care ușor, ușor, își ating punctul de fierbere. Pentru mine, asta înseamnă, by default, că încep să gătesc. De obicei un text. Sau mai multe. Azi e un fel de meniu de degustare. Am ales câteva cărți care, în rama generoasă a gastronomiei, vorbesc despre călătorie, despre devenire, despre savoir vivre, despre lumea secretă a bucătăriei vechi, despre noutatea creativității exersate extravagant în farfurie. Nu e nimic ierarhic și nici exhaustiv în titlurile pe care vi le propun – sunt, dacă vreți, o linguriță de ceva bun, într-o lume saturată de amăreli.

Foto: Marius Constantinescu
  1. Ia o piersică, de David Chang, Publica/Narator, e un memoir absolut fascinant, semnat de chef-ul superstar care a creat restaurantele Noodle Bar și Momofuku din New York și revista Lucky Peach. Bun prieten cu Anthony Bourdain, autor de emisiuni pe Netflix, abonat la stele Michelin și la Premiile James Beard, guest star la Letterman și la Jimmy Fallon, ales de Time într-o listă personalități cu impact cultural alături de Obama, Steve Jobs sau Zaha Hadid, Chang scrie agresiv, adictiv și, deloc în ultimul rând, delicios. Strofocat, poate, da, egocentric, fără doar și poate, dar impresionant prin efortul lui de a pune la punct nu atât un restaurant sau un concept gastronomic, cât un spațiu de creație în care etnicitatea și continua perfecționare tehnică sunt puncte cheie în arhitectura unui gust. Chang scrie despre cum e să fii chef, despre cum e să fii bipolar, despre cum e să te chinuiască vina, despre cum e să inovezi pornind de la o porție de ramen, despre cum e să fii dezamăgit, despre cum e să te ia gura pe dinainte, despre cum e să fii depășit de situație, despre cum e să gătești ca modus vivendi, ca pură gramatică existențială. Nu de plăcere, de nevoie profundă, similară cu a dependenților. Scrie despre cum talentul e o dependență. Nu te lasă deloc să te oprești, să zici gata, asta a fost, noapte bună, mai încercăm și mâine. Poate mai mult decât scena gastronomică internațională, cu celebrii frați Adrià, cu bloggerii acizi de la Eater, cu New York-ul, el însuși un enorm restaurant mustind de gust și lehamite, povestea personală a unui chef coreean care nu reușește să se integreze, dar care convinge o lume întreagă să se adapteze la filozofia și la paradigma lui culturală te ia pe sus. Chang e vulnerabil, în cartea aceasta, ca o felie de piersică uitată aproape de flacără. Pe măsură ce întorci pagina, îți dorești, din ce în ce mai mult, să nu cumva să se ardă.
  2. O ador pe Mona Petre. Nu doar cartea ei, Ierburi uitate, de la Nemira, ci și pagina ei de Facebook, felul în care vorbește, lexicul infuzat de botanică, etnologie și incredibil rafinament al gustului, postările ei cu tușă de tablou care te lasă flămând de vorbe. Citești și vrei mai mult. E deliciu intelectual pur cartea asta, în care se gătesc sărmăluțe în foi de nalbă și iofcale din făină de alac, se marinează ochiul-caprei și bureți-de-plop, se combină frigărui de păstrăv-de-fag cu lipii din făină de mazăre. Farfurii încărcate cu tarcalaci de leurdă ies din bucătăria vremurilor trecute și aterizează direct pe un blat contemporan, unde nu se poate să nu-ți lase gura apă după o asemenea etalare a tainelor lumii, a științei de a mânca și de a crea hrană din tot ce contemporanul grăbit ignoră, aruncă sau trece cu vederea. Pentru cineva ca mine, cred că știința asta adâncă și savuroasă înseamnă, de fapt, spectacol culinar. Cultură gastronomică autentică. Talent.
  3. Natural Baking, de Carolin Strothe și Sebastian Keitel, DK, este una din cărțile de bucate favorite ale lui Jamie Oliver, cel care, de altfel, semnează și prefața. E o carte scrisă de doi oameni pasionați de dulciuri care s-au hotărât să-și pregătească deserturile doar din ce le oferea grădina lor. Așa au început să folosească flori comestibile și fructe din cele mai puțin obișnuite în deserturi (agrișe, corcodușe, boabe de soc, pomușoare). Sincer, e o carte care miroase a vacanță. Mă face să îmi imaginez o vară cu noi toți pe iarbă, gustând din toate tipurile de tarte și de prăjituri pe care îmi propun să le încerc, nu de alta, dar nimic nu are zahăr și nu presupune să mori pe altarul casnic șase ore, când afară sunt 40 de grade. Până la vară, oricum, am timp să mă hotărăsc între tortul de ciocolată cu sfeclă, turta dulce cu miere condimentată, tava cu tartă de vară, cu zmeură, coacăze proaspete, căpșune și rubarbă. Sau, poate, o să le încerc pe toate, cine știe. Cum spuneam, sunt relativ guilt-free :-).
  4. L’Art de la Table, taste of the Mediterranean, de Gintare Marcel, Aerial, este, așa cum ne spune și titlul, un elogiu cultural și fotografic (Gintare este și autoarea tuturor imaginilor din carte). Pleacă de la un citat din Virginia Woolf (cel ultracunoscut – ”One cannot think well, love well, sleep well if one has not dined well.”) și transportă cititorul în colțuri de lume care fuzionează în farfurie, fiecare cu istoria și mireasma lui. Guști vizual și narativ din verbina provensală și din subtilitatea bucătăriei occitane, din verva italiană îmblânzită de iuțimea aromelor maure. Călătorești între momentele zilei, de la micul dejun la cina târzie și le observi pe toate interpretate etnic, combinate, lăsate să se dezvolte și să călătorească, la rândul lor, dintr-o cultură într-alta. Personal, m-am cam topit la ovăzul cu șofran combinat cu pară caramelizată, m-au cucerit complet smochinele prăjite puse pe brânza de capră și am suspinat la carpaccio de roșii. Cartea nu e despre mâncare, însă. E despre nevoia de imersie în alteritate. Despre explorare – culinară, culturală, personală – ca ingredient cheie al călătoriei prin viață. Sunt și rețete, sunt și fotografii cu piețe siciliene, cupe pline cu vin d’orange, boluri cu înghețată, jumătăți de avocado pline cu linte. Dar gustul care-ți rămâne pe cerul gurii e cel de evadare, de orizont luminos, de soare care ți se tolănește pe piele. Am cam oftat scriind, ce-i drept.
  5. În sfârșit, New York, Capital of Food. Recipes &Stories, de Lisa Nieschlag și Lars Wentrup, Murdoch Books, e o carte festin. De la Magnolia Bakery la nașterea celebrului Red Velvet Cake, în 1920, la Waldorf Astoria și de la arepas colombianas la pretzels și bagels, cartea sună a jazz și a blues, a Gatsby și a Holly Golightly. E o carte în care se beau Negroni și Cosmopolitan, în care eseul literar stă comod lângă rețeta de tartă cu cireșe și rozmarin, în care se face picnic în Central Park, se mănâncă pierogi și burritos, se visează de pe un acoperiș deasupra lumii. Asta pentru că, așa cum ne învață cartea, New York-ul e o lume în miniatură, nu un oraș. E material de reverie eclectică, în principal cu dor de ducă și de mâncare bună, din cele despre care scria Woolf.
Foto: Marius Constantinescu

P.S. Da, mi s-a făcut foame scriind. Din nefericire, talentele mele în ale bucătăriei sunt modeste :-). Am făcut o budincă de ovăz cu pudră de roșcove, fără zahăr. Pe deasupra am pus un pic de gem de ananas. S-a mâncat, totuși.

Împăratul DE ÎNGHEȚATĂ

Unde merg după desertul meu favorit, în București.

”The only emperor is the emperor of icecream”, scrie Wallace Stevens. Sigur, poezia lui vorbește despre momentaneitate, despre cum plăcerea durează fix cât îi ia înghețatei să se topească. Despre cum, într-un fel, tu trebuie să fii cu un pas înaintea ei, să prinzi clipa din zbor, să carpe gelato (sau gelatum, dacă e să ne jucăm până la capăt :-).

Când călătoresc, votez cu Grom, cu Amorino (risipite prin Europa), cu San Crispino (preponderent în Italia), cu Berthillon (febelețea mea pariziană), cu Gelato della Palma (în inima Romei), cu Giolitti (tot pe-acolo) sau cu cea mai bună înghețată din lume, care se numește Mascarpone și pe care am găsit-o la Sevilla. Venchi, Antica Gelateria del Corso, Haagen Dazs sunt brand-uri deja călătoare, pe care pariez fără să ezit, indiferent de oraș și de anotimp.

În ultimul timp, cum răsfățul devine din ce în ce mai greu de orchestrat în epoca pandemică, distracția de weekend arată așa: o plimbare prin oraș, în căutarea înghețatei perfecte. Așa că am pus cap la cap o listă de trasee și gusturi, pentru vara aceasta și nu numai.

  • Gioelia Cremeria, în Centrul Vechi. Sunt fană de ani de zile. Îmi iau, de obicei, vanilie și amarena (două cupe sunt, după mine, suficiente pentru o escapadă și îți lasă loc să te întorci după o a treia, dacă e cazul), dar trebuie să recunosc că și ciocolata e o creație de rezistență – cremoasă, nu prea dulce, densă atât cât trebuie. Acum au un spațiu mai mare, dacă vreți să stați. Înghețata mea, vara aceasta, e, în general, to go și la pahar, așa că merg acolo mai mult pentru gust decât pentru oprirea leneș gurmandă.
  • Velocità. Un loc nou și efervescent ca o cupă de prosecco, pe Calea Victoriei. Am încercat vanilie clasică, vanilie cu ou, fistic și caramel sărat (doi oameni, patru cupe). Cred că data viitoare ne luăm și la pachet.
  • Sweetology. În lockdown, cutia de la ei era cutia cu fericire. Vanilia impecabilă (da, vanilia e reperul meu numărul unu), dar ne-au plăcut și ciocolata belgiană vegană, aperol, lămâia (Marius spune că e cea mai bună din București). Când mergeți la ei, nu ocoliți surpriza zilei. Copiii mici și mari au mereu nevoie de o porție de joacă în plus :-).
  • Delicii libaneze. Pe Mendeleev și, mai nou, și pe Franceză. Fistic de Iran, înghețată cu lapte de capră și extract de orhidee, trandafir picant, baclava… Știu. Ar fi sadic din partea mea să vă spun tot :-).
  • Friddi. Caramel sărat, caramel sărat, caramel sărat. Și fistic. Neapărat. Încă nu am încercat, dar am în plan aromele de cardamom, iaurt grecesc cu amarena bio și susan. Îmi place și că au multe variante fără zahăr, pentru zilele când guilty pleasure devine prea guilty.
  • Revolato. Pe strada Covaci. Și ei au multe variante dietetice și sunt o noutate de reținut pe Planeta Artizanală, colț cu Viața Bio. Mie iaurtul cu smochine mi-a plăcut cel mai mult, dar am fost o singură dată și oferta e vastă.
  • Gusto e Passione. Ador Zuppa Inglese și a lor e genială! Torroncino, limone &zenzero, crema limone di Sicilia sunt, fără doar și poate, de încercat.

Mai explorez, mai completez. În toate locurile de mai sus mi-a plăcut inclusiv faptul că igiena nu se face după ureche, că masca acoperă și nasul, că lumea își așteaptă, civilizat, rândul. Așa că mă mai întorc. A, și să nu uit, înghețata voastră cum sună? Că a mea se aude cam așa.

”Let be be finale of seem.
The only emperor is the emperor of icecream.” (Wallace Stevens)
Menta & Rozmarin

cultura gastronomica si explorari culinare

Casa Jurnalistului

Scrie cu sufletul tău şi reciteşte cu sufletul altora.

Pași către propriul suflet

Ligia Moise, psiholog clinician

why is a raven like a writing desk?

writing letters to my thought mates