Lună: septembrie 2020

O conversație cu Cristina Mehedințeanu

Pe Cristina o știu de mult. De niște ani, mă uit fascinată cum talentul ei de a face dulciuri călătorește prin laboratoarele de patiserie de la Ottolenghi, Harrods sau Cakes and Bubbles by Albert Adria. O citesc des pe blogul ei, http://anasonculapte.ro/. Și m-am bucurat, în vară, să o iau la întrebări.

Cum a fost drumul tău de la Anason cu lapte în bucătăriile de Ottolenghi, Harrods sau Bubbles by Albert Adria?

A fost un drum lung și plin de peripeții. Din momentul în care am început să scriu pe blog, în 2011, și să dedic mai mult timp acestui hobby, și viata mea s-a schimbat. Îmi petreceam timp și la birou, unde lucram înainte, găndidu-mă la ce să gătesc și la rețete noi. Am început apoi să cunosc oameni pasionați de mâncare și să merg la diferite evenimente și ocazii dedicate acestui domeniu.

Au fost câteva momente cheie care m-au propulsat apoi spre și mai mult și, mai ales, spre schimbarea de carieră și jobul de cofetar pe care îl am acum.

Atunci când am facut un curs de bucătar la Horeca School în Bucuresti, am reușit să primesc și o ofertă de job care mi s-a părut prea tentantă să nu o accept. Măcar așa, în glumă, și să văd pe urmă dacă pot face asta!

Au urmat ani dedicați acestei meserii foarte grele, dar frumoase, cu sacrificii, frustrări, revelații culinare și momenul în care am plecat spre Londra ca să lucrez ca pastry chef.

Pare foarte simplu și ușor parcursul meu așa, în scris, dar, în realitate, am avut dubii, emoții, momente de total felurile și am muncit foarte mult ca să reușesc să ajung pastry chef și la Ottolenghi, și la Harrods și apoi să-l cunosc pe Albert Adria in 2019. Totul însă a meritat pentru că la bază a fost mereu prezentă pasiunea mea pentru cofetărie și o ambiție care a continuat să crească pe măsură ce mai puneam o cărămidă pe noul drum.

Ce înseamnă să fii pastry chef în România și ce înseamnă să fii pastry chef în străinătate?

Nu e o diferență așa mare. Faci prăjituri într-o bucătărie. Poți să fii și pe lună că activitatea este aceeași și mediul nu diferă prea mult.

Pot spune doar că în Londra ai ocazia să lucrezi cu oameni din toată lumea. Mie asta mi s-a părut mereu fascinant, atât din punct de vedere profesional, cât și personal, pentru că îmi place să aflu povești despre oameni și să descos. La Ottolenghi, spre exemplu, am lucrat cu pastry chefi din Franța, Malaezia, Brazilia, Italia, Australia, etc. Am reușit astfel să aflu multe despre cofetăria altor țări, cultura de acolo și ingredientele lor.

O altă diferență este că vorbești în altă limba mereu. Am avut ocazia să-mi exersez engleza studiată ani de zile și am fost foarte fericită, deși la un moment dat poate să devină obositor și frustrant să nu te poți exprima liber și unele lucruri chiar se pierd în traducere.

O ultima diferență și poate cea mai importantă este nivelul înalt de pregătire al bucătarilor alături de care poți lucra, numele mari din scena culinară locală și restaurantele faimoase de acolo.

Vara, la Ottolenghi, este o coadă imensă ca să intri în restaurant și să mănânci faimoasele salate sau prăjituri. Este un sentiment uimitor și foarte flatant să știi că vin oameni din toată lumea ca să guste din ce ai pregătit și să facă poze la vitrina cu prăjituri.

În România nu suntem încă la acest nivel, dar ne îndreptăm ușor, ușor în direcția bună și noi.

Cum arată biblioteca ta gastronomică?

Nu am așa multe cărți, sincer. Clar am mai multe ca cineva care nu este pasionat de gastronomie, dar colecția mea este modestă. Mi-am cumpărat multe cărți în Londra și, după ce a trebuit să mă mut cu ele prin oraș de câteva ori și, mai ales, să vin cu ele acasă, am zis că nu mai cumpăr în viața mea. Am un Michel Roux, care ma obsedează momentan, Pierre Hermé, Richard Bertinet, Ottolenghi, cărți dedicate unei singure teme – precum rețete cu fursecuri sau doar cu ciocolată și, desigur, “biblia” mea – Professional baking. La ea ma întorc mereu. Am însă cărți și în format electronic. Mi se pare mult mai simplu și practic așa.

În general, prefer cărți profi, care aparțin unor școli culinare sau unor chefi cunoscuți. Merită investiția. Am și cărți cu rețete de mâncare, dar le folosesc rar. Mereu gătesc ce îmi vine pe moment și nu folosesc rețete.

Însă, cele mai prețioase rețete pe care le am sunt de la restaurantele unde am lucrat în Londra. De acolo îmi iau inspirație.

Ai idoli în materie de dulciuri?

Nu știu dacă am idoli. Am urmărit și urmăresc câțiva chefi de ani de zile. Îi admir pentru puterea de muncă, pasiunea, ambiția, creațiile lor și sacrifiicile realizate de-a lungul anilor ca să reușească. Printre ei, se numără Raymond Blanc, Cedric Grolet, Bachour, Albert Adria, Pierre Hermé, Sarah Barber și Anthony Bourdain.

Care au fost cele mai importante întâlniri culinare din ultimii ani?

Cu siguranță, prima cea mai importantă întâlnire a fost cu Yotam Ottolenghi. A fost un moment care mie mi-a dat încredere că pot să reușesc în viața asta să îmi îndeplinesc visurile și că toată munca grea depusă înainte de acel moment a meritat cu vârf și îndesat.

A doua a fost cu un ex Head Chef, Thuha, care mi-a fost și mentor, și “tartor” deopotriva. Acest om m-a învățat și ghidat mult pe drumul pe care încă sunt și îi multumesc, deși atunci eram nervoasă pe ea. Mi-a făcut zile fripte.

Ulterior, am ajuns să lucrez în cel mai nou restaurant al lui Albert Adria, deschis în Londra în 2018. Am făcut acolo un stagiu de practică la 3 luni de la deschidere și a venit și el în vizită. Am fost foarte norocoasă, dar mi-am și dorit mult să-l cunosc și am reușit. Am fost foarte emoționată și m-am simțit inspirată să fiu în prezența unui geniu culinar. Abia ce văzusem episodul din seria Chef’s Table despre el și nici două luni mai târziu eram față în față și făceam cunoștință.

Un gust pe care îl găsești numai la Londra :-).

Cardamom, pastă de fasole roșie, matcha, lemongrass și pui Katsu.

Care e dulcele tău semnătură?

Nu am încă. Mi-ar plăcea să am. Momentan vreau să realizez un produs de cofetărie din fiecare categorie și să văd ce îmi place mai mult.

Pot să spun că îmi plac deserturile fine și nu foarte dulci. Mai mult merg pe gusturi amărui și acrișor, fresh și cu fructe.

Care e cel mai important lucru pe care l-ai descoperit despre tine în bucătărie?

Ca pot să ridic 25 de kilograme și că pot să lucrez și 60 de ore pe săptămână. Lăsând și gluma deoparte, chiar dacă pot să fac toate astea, mi-am dat seama că sunt mult mai puternică decât am crezut vreodată și asta mă bucură.

Care a fost prăjitura copilăriei tale? 

De Crăciun, aproape în fiecare an, făceam cu mama și sora mea tartă cu cremă de vanilie, citrice și puneam un strat de gelatină deasupra. Țneam tarta în dormitor, la temperatura camerei pentru că era așa frig acolo. Era cea mai bună tartă.

Cum s-a schimbat viața ta de pastry chef în pandemie?

În pandemie, la început, am stat acasă, deci timpul petrecut în bucătărie nu a mai existat. A fost ciudat, dar odihna este mereu binevenită. Mi-am reîncărcat bateriile mult în perioada aceea. Am predat lecții de cofetărie online, pe Zoom. Am testat multe rețete acasă, deși e așa de greu și frustrant uneori când nu ai tot ce iți trebuie și spațiu suficient.

Acum, lucrurile au revenit la normal pentru mine. Sunt iar în bucătărie și fac prăjituri, testez rețete și predau lecții de cofetărie.

Ce prăjitură alegi când nu te vede nimeni?

Mănânc multe prostii uneori. Aleg pungi cu jeleuri și cornuri ambalate. Știu că nu sunt bune, dar cred că mănânc din nostalgie și pentru că, uneori, chiar nu am chef sa pregatesc ceva acasă. Eu nu am niciodată prăjituri în frigiderul de acasă și prefer asta.

Jeleurile sunt ultimate guilty pleasure, dar cornurile mereu le regret după.

Care a fost cel mai frumos moment de la Horeca School, până acum?

Au fost mai multe momente. Am cunoscut chefi internaționali, precum Hans Ovando si Tanya Novak și am avut ocazia să învăț multe de la ei. Am avut momente happy și fun cu colegii, mi-am serbat și ziua de naștere la școală și am ținut un curs de weekend de cofetărie. Mereu se întâmplă ceva palpitant la școală. Nu ne plictisim deloc.

Cum arată o călătorie gurmandă pentru tine?

Până acum, cele mai importante și frumoase călătorii au fost în Paris. Am fost de două ori și dacă prima dată am inclus și câteva obiective turistice, a doua oară am fost doar în cofetării și brutării de dimineața până seara.

Ideal ar fi să merg undeva și să mănânc local și de sezon, să am interacțiuni cu localnicii, să vizitez o piață cu mâncare sau doar cu alimente, să merg la restaurant, dar și în baruri și chiar magazine de zi cu zi. Sunt mereu curioasă ce este tradițional și apreciat acolo unde ajung. Și, desgiur, o călătorie gurmandă presupune și câteva suveniruri pentru acasă – ustensile pentru gătit, o vedere foodie, produse culinare, mirodenii și un magnet.

Mi-ar plăcea să merg la San Sebastian, să mănânc tapas pe stradă de la barurile lor faimoase și să stau de vorbă cu localnicii la o bere.

Care sunt patiseriile tale favorite?

În Franța cele ale lui Pierre Hermé, în Londra e Maître Choux. Zexe și French Revolution în București.

E miezul nopții. Nu poți să dormi. Te duci tiptil în bucătăria ta de-acasă și imaginezi o rețetă. Ce pregătești?

O budincă rece și cremoasă de lămâie servită alături de biscuiți fragezi cu mult unt. Nu m-ar deranja însă nici să mănânc un castron imens de zmeură proaspătă.